烤包子的诱惑
发表时间:2015-12-23    来源:

    在新疆,有多少种民族美食?好像一时半会儿还真说不清楚。在阿克苏这个新兴的边疆小城,城市一天天地变得漂亮,生活质量逐日提高,人们不再为了一日三餐而发愁,谁家的餐桌上也不缺一两道细菜,大鱼大肉都早已是过去时,追求品质追求享受已成为一种时尚。可是,我们依然怀念阿克苏的民族美食,它就像一条追忆过去的小路,让我们想起许多美好的回忆。

    2012年,我回老家沈阳市看望在二哥家的八十多岁老母,来回用了二十多天,也是我多年来离开阿克苏最长的一次。刚开始在老家呆着很有意思,家乡饭菜让我非常惬意,每日与二哥以及表姐表姐夫们推杯换盏,实在很享受。可是过了几天,就觉得口中缺点什么味儿。

    走在沈阳市的大街上,琳琅满目的橱窗,一家挨一家的店铺,装修豪华的酒店和饭店,让人应接不暇;闪烁的霓虹,更是把夜晚装点得灯火辉煌。可是,与阿克苏城市相比,你总感觉好像少了些什么。究竟少了什么呢?看看车水马龙的街市,望望湛蓝的天空,嗅嗅空气里的味道,感觉好像少了许多味道。看到一辆维吾尔人推着麻糖小食品售卖的小车,才忽然觉得这空气中缺少的是一种民族美食的味道。想起以往走在阿克苏的大街上,你的鼻息里总是荡着孜然、皮牙子和羊肉的香味儿,总是被一股股飘散在空气里的维吾尔美食牵引着。随便找一家路边的烤羊肉摊子或者打馕的馕铺,就可以品味到最为可口的民族美食。

    上个世纪末,阿克苏还是一座并不发达的县级城市,东西南北四条大街是最繁华的地段,买的和卖的都集中在这四条街上。有人形容这个城市小,说:拿一个馕轻轻一滚就滚出了城。当然,这只是调侃而已!城市虽然小,各式各样的民族小吃摊子却随处可见,价钱不贵味道纯正。禁不住诱惑了,就坐下来来一盘凉粉或是几串烤羊肉、一碗羊杂碎、一只卤鸡或卤鸽,在馕铺来上几个香喷喷的烤包子,那满嘴流油的感觉,真是妙不可言啊!还有什么让人如此惬意的事情呢!

    烤包子(维语叫“沙木萨”),是阿克苏众多维吾尔民族特色美食中最普通的一种。烤包子不仅维吾尔人喜爱,其它民族的人也喜欢。以前没有专门烤制的烤包子的坑,就用馕坑烤制烤包子。现在有以专门烤制烤包子的生意人,也有了专门烤制烤包子的坑。烤包子的坑要比烤馕的坑小巧得多,底下安有四个或三个小轮子,移动起来非常方便,也不受空间制约,非常适合小本生意人经营。

    烤包子的皮用死面擀薄,皮几乎可以透亮,放入拌好的馅,四边折合成长方形,包子就算做好了。包子馅是用羊肉丁、羊尾巴油丁、皮牙子、孜然粉、精盐和胡椒粉等原料,加入少量水,拌匀而成。烤包子的制作有一个不成文的规矩,不管家庭还是做生意的,如果没有羊尾巴油,就没人做烤包子。没有羊尾巴油做馅,烤制出来的烤包子,就没有那种香味儿了,口感也相差了许多。

    做好了包子,下一步就是烤制了,把包好的包子放入红红炭火的坑里,十几分钟即可烤熟。烤制中间无须翻面,只需往烤制的包子上撒一些水,主要是为了降温,以防温度太高把包子烤糊了,色泽不好看,影响食者的食欲。烤熟的烤包子色泽黄亮,入口皮脆馅嫩,味道鲜美而又奇香无比,羊肉的鲜美与皮牙子、孜然的香味儿混合在一起,咬一口满嘴流油,香味儿一直深入心底,真是令人回味无穷。

    在维吾尔族的烤包子中,除了用馕坑烤制的以外,还有用油炸的包子,叫“桑布萨”。做馅的原料和烤包子相似,不过事先要在锅里先炒一下,然后再用。这种包子形似饺子,用花边刀压边,压出整齐的花纹,很像小巧的艺术品。这种包子除用来招待客人外,还常作为办喜事时互相馈赠的礼物。烤包子所用的坑,叫“沙木萨吐努尔”,比一般馕坑要小。一般用小号的水缸,取去缸底,倒扣过来,四周用土坯垒齐,烤包子时,要往烧热的坑里洒些盐水,以防止包子脱落。

    现在有专门用钢板制作的烤包子坑和馕坑骨架,在外部用土坯垒砌呈方形,再把外表抹光滑就可以了。外部垒砌的土块看似无用,其实作用非常大,使烤包子坑内保持一定的温度。内部也要均匀糊上一层含盐的泥,使烤包子更容易贴在坑壁上而不脱落。

    我曾在红旗坡三角地农贸市场,看到一种很大的烤包子,外形和一般的烤包子一样,也是长方形,只是一个就有三个大小那么大。前些年,我随阿克苏文化名人采风团去南疆五地州采风,在和田市还吃到像面包那么大烤包子,也算是和田的一大特色吧。外形是圆的,就像以前的老面包,吃起来口感也不错,一个人一顿饭一个烤包子就打发了。

    在沈阳闲着无聊时,就出门转转。竟然发现二哥家附近有一个打馕铺,赶紧去买了一个馕,吃着好像还是有些不够味儿,同样的馕,从外形和色泽都看不出有什么不同的,可吃在嘴里感觉就是少了一点味道。就边吃边和打馕的哥俩买买提聊了起来。这哥俩是从沙雅县来的,他们听我说是从新疆阿克苏回来的,和他们在同一个地区。这哥俩显得非常兴奋,几乎就像见了多年不见的亲人,拉着我的手就不肯撒开。背井离乡出来闯生活,对谁来说都不是最佳的选择。看看他们有些湿润的眼神,感受着那微微颤抖的手,就知道家乡在他们心里的分量。当我说起想吃新疆烤包子时,哥哥毫不犹豫地邀请我到家吃烤包子。我想不好叨扰别人,就说:我过几天就会阿克苏了,回了阿克苏再放开肚皮美美地大吃一顿。

    哥哥说:哎,朋友,我们在阿克苏不认识,却在你的老家认识了,这是缘分。

    这哥俩的汉语都很不错,竟然连缘分都知道。我干脆不说磕磕绊绊的维语了,直接用汉语和这哥俩交流。弟弟说:不就是一顿饭嘛,没什么了不起的,在这里见到家乡来的人,不仅要吃烤包子,我们还要好好地喝上几杯,说一说家乡的月亮,说一说家乡塔里木的胡杨和让人心醉的塔里木河,弹起热瓦甫打起手鼓,跳上一曲麦西来甫,那该是多么美妙的事情。弟弟说得很兴奋,一点儿也不给哥哥留插嘴的机会。

    我也被弟弟的热情调动起了情绪,激动地说:真的吗?真的可以跳麦西来甫吗?

    哥哥说:当然是真的。

    我还是忘不了烤包子:你们也会做烤包子吗?

    弟弟说:我们不会做,可我嫂子会做呀。

    实在经不住烤包子的诱惑,我竟然留了下来。那顿晚餐,我吃了很多烤包子,也喝了不少的酒,麦西来甫跳没跳已经不记得了,不过那顿烤包子的味道,是我这辈子记忆最深刻的。(作者 巴图尔)

 

责任编辑:高 盼
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